الكيمياء في التصنيع الغذائي
الكيمياء في التصنيع الغذائي هي احد فروع الكيمياء التي تهتم بجميع العلمليات المرافقة لعملية تصنيع الغذاء, بما في ذلك الانتاج والتحضير والتخزين. كما يشمل التأثيرات الحيوية وغير الحيوية لمكونات الغذاء على جسم الانسان.
تهتم كيمياء الغذاء في دراسة تركيب المواد الغذائية ومحتواها من السكريات والدهنيات والبروتينات, بالإضافة الى العناصر المعدنية والفيتامينات والانزيمات والمنكهات والمواد الحافظة والاضافات والملونات. كما يهتم ايضا بكيمياء العمليات الصناعية المرافقة لانتاج المواد الغذائية للحصول على منتج نهائي صحي يمكن ان يتناوله المستهلك دون التعرض لاي ضرر, وبالتالي فإن جودة المنتج والقيمة الغذائية التي يحتويها امر في غاية الاهمية بالنسبة لكيمياء التصنيع الغذائي.
الاهداف الرئيسية لتجهيز او تصنيع المواد الغذائية:
1- تزويد المواد الخام بشكل منتظم, لغذاء آمن وحتى يكون الغذاء مقبول للمستهلكين.
2- حتى تحل المنتجات المحلية مكان المنتجات المستوردة مثل: قرع, مربى, صلصة البندورة, والمخللات وغيرها.
3- كسب العملات الاجنبية من خلال تصدير المنتجات نهائية او منتجات شبة مصنعة.
ما هي انواع الغذاء التي يمكن ان تتم علية عملية التصنيع:
1- طلب بشكل خاص او معين على نوع الغذاء في شكل مصنع.
2- جودة المواد الخام مثل : اذا كانت تستطيع ان تصمد امام المعالجة او التصنيع.
3- تزويد منتظم للمواد الخام.
بعض الفحوصات للتركيب الكيميائي للمواد المصنعة:
اولاّّ: نسبة الماء
الماء موجود في جميع المواد الغذائية المصنعة على عدة اشكال مختلفة منها ماء مخفف, او مياة غروية , او مياة مكونة.
ثانياّّ: نسبة المواد المعدنية
نسبة المواد المعدنية في الاغذية توجد بين 0.60 و 1.80% , من العناصر المهمة في الغذاء : K , Na , Ca , Mg , Fe , Mn , Al وغيرها من العناصر الضرورية في الغذاء.
ثالثاّّ: نسبة الكربوهيدرات
الكربوهيدرات من المكونات الاساسية التي يجب ان تكون في الغذاء المصنع وتتمثل اكثر من 90% من المواد الخام.
رابعاّّ: نسبة الدهون والزيوت
بشكل عام الاغذية المصنعة يجب ان تحتوي على مستوى قليل من الدهون بنسبة 0.5% , وتوجد بكميات عالية في المكسرات بنسبة 55% , وفي بذور الطماطم بنسبة 18% , وفي بذور التفاح بنسبة 20%.
خامساّّ الفيتامينات
الفيتامينات هي عبارة عن مواد عضوية يجب ان يحصل عليها جسم الانسان بكميات او جزيئات صغيرة الضرورية من الاحماض الامينية.
تعمل الفيتامينات مثل نظام الانزيم لتسهيل عملية التمثيل الغذائي للبروتينات و الكربوهيدرات والدهون.
الاضافات الكيميائية التي تضاف للاغذية ووظيفتها:
المواد الحافظة وهي توضع على الاغذية لتزيد من مدة صلاحية المنتج وايضا تحميه من التلف , وتمنع النمو البكتيري فيه.
مواد مثبة وهي توضع حتى تحافظ على مكونات المنتج الشكل الهيكلي الخارجي.
محليات صناعية توضع حتى تعطي الطعم الحلو للغذاء.
مانعة لتكون الرغوة توضع حتى تمنع او تقلل من الرغوة.
الالوان توضع حتى تعطي شكل يجذب المستهلك الى الشراء.
الاحماض توضع حتى تعطي طعم حامض للمنتج مثل: ملح الليمون.
مانع التكتل توضع لمنع التكتل عند عملية التصنع للمواد السائلة مع الصلبة.
مواد مثبتة للمنتج توضع للمحافظة على لون المنتج خلال التصنيع.
مواد مستحلبة توضع هذه المادة لتكون طبقة متجانسة من المواد السائلة مع زيوت او دهون.
مواد مثبة توضع لتعطي الصلابة للمنتج.
كل هذه الاضافات توضع للمنتج لتحسين من شكله الخارجي ولحتى يكون مقبول لدى الافراد والمستهلكين وزيادة الطلب علية والاقبال في السوق المحلي , وان يكون منتج آمن وسليم وفق المعايير والشروط للسلامة العامة.
تعليقات
إرسال تعليق